創業380年余のこの高木酒造様は、古来より継承されて来た伝統の技と斬新なアイデア、醸造における最新の技術、近代的技法を駆使しています。高木顕統さんが杜氏として蔵に入りその身を削り日本酒を醸します。

強烈なインパクトは無いかもしれませんが、食事とあわせてゆっくり飲むと時間が経つにつれて滋味が感じられるような酒。そんな酒を醸して行きたいと考えています。

みなさまの口に入る時点で最高の酒質を実現するため、効果的であると思われることを淡々と実験し、良い結果が出るものについては積極的に取り入れていく。強い意志をもってこうした地道な作業を繰り返すことで、結果的に唯一無二の高みに到達できるものだと思っています。

当蔵が伝統的な手造りに回帰しているのはそのほうがやはり美味しいお酒が出来るからですし、製造量を増やさないのも私達が目を掛けられる量を守りたいという想いからです。

水戸部酒造ホームページ：http://www.mitobesake.com/index.html

■日本酒は美味しい

美味しい“日本酒”に出逢うには？

美味しいにも人それぞれ違った味覚と価値観があります。いろんな美味しいを知るきちんとしたイイ仕事をする酒屋さんに出逢うことですね。その酒屋さんが薦める料理屋さんは、決して裏切らないでしょう。

美味しい日本酒の飲み方は？

お酒は温度によっていろんな顔を見せます。吟醸酒ならば冷して、お米を磨いて造ったきれいなお酒は10度くらいが適温。純米酒・本醸造は冷酒から熱燗まで・・・。美味しい日本酒は温めるとより美味しくなります。

“酒器”を考える。お酒を頂く酒器はやや口の広がった杯で、薄ければ尚良い。「うすはり」と呼ばれる酒器は本当にその薄さ軽さに驚きます。それで、とびっきりの吟醸酒を頂くと感動すら覚えます。ん～今日は何を（＾＾）飲もうかなぁ～と楽しさ倍増です。

食と共に日本酒を考える

素敵な料理屋さんって？どんなお店でしょう？

料理屋さんって“総合職”なのです。素敵な店構え・清潔な店内・照明・カウンター・椅子の座り心地・マスター、女将さんの笑顔やお話・季節を取り入れた美味しいお料理・器・そして“お酒”・・・。

お店を出た時に「美味しかったなぁ。」「また、来たいなぁ・・・。」と思うかですね。繊細なヒラメの縁側など白身魚のお刺身には、香り控え目な口当たりの柔らかな“吟嬢酒”が・・・。脂の乗った香ばしい焼き魚には、香り高い濃醇な“純米酒”が、味のしっかりとした煮付けには“酸度の高いスパッと切れるお酒”が・・・。

大切なのはお料理の味とのバランスです。

■日本酒文化について

日本酒は古来より(3世紀頃)米造りと同じくして大陸より伝わり、日本の風土の中で変化し江戸時代に今の酒造りの基盤が出来上がりました。 国酒である日本酒が「飲まれなくなって来ている」と言われて久しい昨今ですが、これには様々な理由からなります。

・大手の日本酒メーカーが「美味しくない」安いだけのパック酒を造った。
・若い方が１番初めに触れる日本酒が、そういった安酒の燗酒である。
・食文化の多様化、料理屋さんで出されるお料理に合い難くなった。
・いわゆる焼酎ブームと不況の風に押された。

この4つが大きな理由として考えられます。

しかし、ここ10数年で日本酒造りの現場にも新しい風が吹き始めています。若手醸造家による新しい日本酒です。
大手酒造メーカーの下請け(未納税)を廃止し、家族と数人だけで「美味しい日本酒」を目指し始めました。
私達、地酒屋も大量販売の時代から脱却し、本当にイイものだけを伝えて行く・・・。そうあるべきなのです。

『株式会社　松仙』は私で4代目になります。

100年を超える酒屋ですが父が昭和40年代、灘の酒の全盛期に地方の地酒を集め始めました。その頃は本当に売れずに苦しい時代だったと聞いております。

日本の食文化に日本酒は切っては切れないものですが、キチンと和食の基本を守り、本当に良いお料理をお出しするお店も減りつつあります。繊細な白身魚の味より脂の乗った地鶏の方が評価されます。どちらも美味しいには違いありませんが、前者を評価できる人が減っています。もしかすると、私達の世代が香料・着色料・ジャンクフードで育って来た事も関係するのでしょうか。

■これからの、日本酒と食

日本酒の飲まれる場所は和食の料理屋さんだけに限定する必要はありません。大事なのは“お料理とお酒の相性を創造すること”だと思います。

先にお話した新しい発想力を持つお蔵様は、時代の食にもうまく合う日本酒を造ります。日本酒の「甘い、辛い」を表現する基準の一つに“日本酒度”というものがあります。日本酒の味はそれ以外の部分が大切で「酸」が味を大きく左右します。アミノ酸・酢酸・リンゴ酸・・・様々な「酸」がおいしさの秘密でもあります。

どんなお酒かというと、大手メーカーが出すお酒とは違い「スパッ！」とキレます。

大手のパック酒のほとんどは、味に深みも繊細さも無くベタベタといつまでも口の中に残り不快です。(それが日本酒と思われていること事態が日本酒にとって不幸なことです。)
食べ合わせの話をするならば、、和食で繊細なヒラメのお造りなどには、味もサラリと柔らかくスッと消えるような“純米酒”が合いますし、脂の乗った近海のクロマグロには、負けないくらい濃醇な味わいで魚の油をしっかり切るような酸味のある“吟醸酒”がよく合います。

同じ、白身魚でもスパイスの利いたカルパッチョなどには、香りの高い“大吟醸”などもお薦めです。純米酒・吟嬢酒・大吟醸酒と話しましたがこれは　お米の磨きの割合いやアルコールを添加しているか、そうでないかで分けられます。ここら辺は、良心的な地酒屋さんならどこでも丁寧に教えていただけると思います。

それ以外で、日本酒と食の提案の中で面白く、美味しいのは「燗酒」の提案です。

日本酒に限らずアルコールは温めると、裸になると言って良いでしょう。美味しいお酒はより美味しく、そうでないお酒はそれなりに・・・。昔CMにあったフレーズのようですが、その通りです。

特に8月。夏を超えてようやく味が乗って来る「冷卸し(ひやおろし)」や「秋あがり」はお燗にすると格別です。
お酒は新酒の出来上がる4月に関評会・品評会が行われますが、本来お酒を評価するならば9月にするべきでしょう。

ここでも、しっかりとした造りで造られた日本酒は味に丸みを帯び、どんどん美味しくなります。当店でも造られて1年してやっと、店頭に並ぶお酒もあります。　

お酒の話ばかりになりましたが、私達の考える日本酒は、“お食事の引き立て役”であって欲しいと考えます。1昨年までの焼酎ブームにみられた「あの店に行けばあの焼酎が飲める！」ではいけないのです、きっかけであっても。料理屋さんもそう。「あの店に行けばあれが美味しい！」「また、それに合うお酒も飲める！」であって欲しいのです。

焼酎を500も1,000も集めて、それで肝心なお料理がお粗末では本末転倒ですし、焼酎文化をもオカシクしてしまいます。美味しいお料理を提供する本当の料理屋さんの引き立て役でありたい・・・。日本酒も私達『株式会社　松仙』もそうでありたいです。

『株式会社　松仙』　飲食店創造アドバイザー　坂井博文